大學(xué)食堂，是每一個大學(xué)生的噩夢。

當你上完課饑腸轆轆趕到食堂，接待你的是永遠手抖的打飯阿姨，始終刷不干凈的碗筷，除了米飯什么都不能管夠的窗口，放假開學(xué)勢必漲價一輪的價目表，最重要的是，各式菜品保持著幾十年來如一日的難吃，足以讓你畢業(yè)十年午夜夢回依然印象深刻。

大學(xué)生們對食堂深惡痛疾不是一兩天了。根據(jù)南昌大學(xué)周力教授對于大學(xué)食堂滿意度的調(diào)查，12%的大學(xué)生對于食堂滿意，40%的認為食堂一般，46%認為食堂非常難吃。 

大學(xué)食堂，身處泱泱吃貨大國，拿著國家補貼，大學(xué)城小吃街的救世主，第九大菜系的發(fā)源地，究竟為什么這么難吃？

便宜大過天

抱怨大學(xué)食堂難吃的廣大大學(xué)生可能誤會了，食堂的目的從來不是為了好吃，只要不吃出事兒來，盡可能的壓低成本，才是大鍋飯食堂唯一的宗旨。

大學(xué)食堂能節(jié)省到什么程度？大部分大學(xué)食堂都對于某幾種食材愛得深沉，主要集中在以土豆、白菜為代表的便宜、好處理、能充分發(fā)揮創(chuàng)意的“萬金油”式食材。

以南京大學(xué)膳食中心公布的采購數(shù)據(jù)來看，從網(wǎng)站開始公布記錄的2015年到現(xiàn)在，一直堅持著“以不變應(yīng)萬變”的態(tài)度，維持著一模一樣的28種食材采購，供應(yīng)三萬多師生的餐飲。

大批量少品種的采購，以至于常常出現(xiàn)“一菜多吃”的特有現(xiàn)象。進入食堂，看見窗口赫然擺著“土豆四吃”，“蒸土豆，炸土豆，炒土豆，土豆泥”的時候，完全不用驚訝。

食材單一的根本原因是，哪種食材便宜買哪種，蔬菜不如水果便宜時，食堂廚師也可以閉上眼為你炒，層出不窮地開發(fā)出了月餅炒辣椒、玉米炒葡萄，西瓜炒肉等“第九大菜系”，也都是大廚們巧婦難為無米之炊的無奈選擇。

不僅食材單一、很難發(fā)揮，而且每天要給幾千號小崽子炒青菜簡直是不可想象的。在大鍋飯食堂，“炒”這種技術(shù)幾乎滅絕了，只有在一些特色蓋澆飯窗口還偶有驚現(xiàn)。要知道，中餐和西餐最主要的區(qū)別之一，就在于炒菜。換言之，中餐做得好不好吃，實在是太依仗能理解“少許適量一小把，滾刀斷生又爆香”的掌勺師傅了。

不能炒，食堂就只能靠“油“、“鹽”、“老干媽”三種調(diào)料。蔬菜拌上油給你蒸熟，肉類裹上老干媽燉一燉，再不新鮮的食材，到了食堂，都能給你改成一種口味。

這一切都是食堂師傅偷懶嗎？他們也不容易，每天拿著超低工資，起早貪黑給你們準備豬食，哦不，主食。

以帝都為例，2012年大學(xué)食堂主廚的月工資約為2400元，遠低于校外酒店、飯館的廚師月工資水平。2015年，61名北大學(xué)子訪談了100名北大后勤工人，結(jié)果發(fā)現(xiàn)北大36%的后勤工人根本沒有勞動合同；大量使用勞務(wù)派遣工，購買社保比例低于40%，3成工人工作超過12小時，47%的工人工作時間在8-12小時。

工資低帶來的直接后果就是食堂留不住人，時刻缺苦力。以北京理工大學(xué)餐飲為例，自2013年以來，400余名非事業(yè)編制員工年離職率高達55％。2014年上半年累計離職105人，離職率約為32％。而正常服務(wù)型行業(yè)的人員流動率在16%左右，已經(jīng)遠超出平均水平。

高流動率意味著無法進行規(guī)范的員工培訓(xùn)，也無法安排穩(wěn)定的人員分工。這一點對于以制作中餐為主的大學(xué)食堂更為致命。

傳統(tǒng)中餐廚房分為“紅案”和“白案”，紅案做肉，白案做面，各司其職。而到了大學(xué)食堂，一個廚師得是面面俱到，什么都要自己上。

廚房人手緊缺，那就只能帶來前期食材處理上的馬虎。什么清炒土豆絲變成清炒土豆條啦，青菜里吃出蟲子啦，米飯里摻著沙子啦，一部分原因得歸結(jié)到食堂師傅們沒能多長出幾雙手來。

食堂缺錢嗎

那為什么食堂要勒緊褲腰帶過日子呢？為什么高校不給食堂多打點錢、給食堂廚師漲點工資呢？

要知道今天的高校其實并不缺錢，尤其是重點大學(xué)擁有數(shù)不盡的國家補貼。以教育部剛剛公布的雙一流大學(xué)來看，清華、北大得到了50億一年的補貼。其他在名單內(nèi)的學(xué)校，如南京大學(xué)、華東師范大學(xué)、電子科技大學(xué)等等，最低也有18億元的補貼。

而地方性院校，則借著省市共建的東風(fēng)，也不差錢。以廣東省為例，省市共建預(yù)計投入近百億元，支持地方院校發(fā)展。廣東石油化工學(xué)院一次性獲得2.5億元扶持，肇慶學(xué)院、嘉應(yīng)學(xué)院、惠州學(xué)院等高校也在名單之列。

但他們中不少的食堂依舊難吃，這到底是為什么呢？因為高校的錢，就沒想用在改善食堂的口味上。

1999年，中國高校迎來了一個重要轉(zhuǎn)折點：高校擴招。從1999年到2006年，在校生從650萬飆升到2300萬，教職工從104萬上升到206萬。

擴招20年年來，高校在財政撥款的分割上，自然是把大量的資金投入到擴大教育規(guī)模，改善教學(xué)環(huán)境上。像是實驗室建設(shè)、風(fēng)雨操場建設(shè)、圖書館建設(shè)之類的，舍不得把錢投入到食堂上去，導(dǎo)致大學(xué)食堂的設(shè)備普遍落后甚至老化、環(huán)境陳舊、空間狹小。

在資金投入比例上，以部署高校，基礎(chǔ)建設(shè)良好的北京大學(xué)為例，按2016年度部門預(yù)算報告，以高等教育為支出目的的占了93.62%，而以事業(yè)單位經(jīng)營支出（包括學(xué)校后勤各方面）僅占了支出預(yù)算的0.16%。

而像云南大學(xué)這樣還屬于建設(shè)初期，地處邊陲，預(yù)算緊缺的高校，為了集中精力拓展校區(qū)規(guī)模，能分配給食堂建設(shè)的資金更是少之又少。根據(jù)2016年的預(yù)算報告，云南大學(xué)教育支出占據(jù)總預(yù)算的96.6%，一般公共服務(wù)支出占0.1%。留給食堂的錢真的不多了。

學(xué)校不給食堂撥款，自然有它的理由。其實，早在1985年國家就提出“讓大學(xué)食堂成為一門生意”的口號，翻譯過來就是趕緊找企業(yè)接盤吧，國家供不起了。隨即各高校都開始改革，后勤部逐漸與高校脫離，讓企業(yè)管后勤。

社會化經(jīng)營最直接的后果就是食堂漲價，一夜之間，“便宜的學(xué)校食堂”從一種令人艷羨的福利，轉(zhuǎn)變?yōu)榱瞬粩酀q價的飽腹之地，最大的利益受損方自然是學(xué)校的老師和學(xué)生。

在物價上漲的形勢下，以2016年為例，與2015年相比，物價同比上漲2.1%，其中與食堂最為相關(guān)的食品價格上漲2.4%。其中畜肉類價格上漲4.8%，水產(chǎn)品價格上漲4.3%，鮮菜價格上漲2.6%，糧食價格上漲0.9%。

物價越漲越高，但我們苦逼的大學(xué)生生活費卻沒漲過。根據(jù)東南大學(xué)的問卷調(diào)查，97%的大學(xué)生在四年里生活費都一樣，而學(xué)生的消費里，吃飯這一項又占了70%的大頭，只要食堂一漲價，學(xué)生的錢包第一個遭殃。

同時，學(xué)校是個公共服務(wù)機構(gòu)，大學(xué)食堂不能脫了它的公益性，各地教育局對于食堂的漲價都有著嚴格的限制。例如河南省教育廳就規(guī)定高校食堂漲價幅度不得超過3%，一旦超過，學(xué)校要抽調(diào)資金進行補貼。

因此，大學(xué)食堂的利潤空間被一壓再壓，根據(jù)計算，毛利率只能維持在15%上下，遠低于一般餐廳50%的毛利率。

按北京市教委的官方通報，從2006年起帝都高校食堂一直處于價格倒掛狀態(tài)，核算到學(xué)生人頭，每生每月虧140元，其中學(xué)校消化50元，政府補貼20元，伙食聯(lián)合采購消化20元，最終還有50元要食堂自己承擔(dān)。上海市教委的調(diào)查也有著同樣結(jié)論，上海高校食堂的虧損常年在營業(yè)額的5%左右。

爛泥扶不上墻

幸運的是，食堂雖然做的難吃，但它依然是學(xué)生的首要選擇。因為在大學(xué)城這塊地方，和食堂比，一個能打的都沒有。

先看食堂的內(nèi)部。大多數(shù)學(xué)校內(nèi)都有兩個及以上的食堂，用以滿足居住在不同宿舍區(qū)的學(xué)生要求。事實上，指望食堂與食堂間打擂臺，還不如指望東食堂的大媽和西食堂的大叔喜結(jié)良緣來得實在。

隨著高校后勤社會化改革的進程，大學(xué)食堂都有著自己的一套“市場化”模式，粗暴的劃分一下，就是兩種：學(xué)校管和不管，這兩種都沒有能夠在食堂內(nèi)部形成真正的競爭格局。

第一種情況確實為了市場化，引入了企業(yè)參與后勤競爭，但實際上，是在學(xué)校的約束下，把原有后勤部組成子公司，原先的后勤部領(lǐng)導(dǎo)當總經(jīng)理。

這種公司，第一種是變成企業(yè)性質(zhì)的校辦后勤，例如東北師范大學(xué)、華中科技大學(xué)，其實還是學(xué)校后勤在管，校方對實體企業(yè)存在無限連帶責(zé)任，能賺錢當然好，虧了也沒啥事兒，并沒有拉攏學(xué)生、努力掙錢的動力。

第二種是新建具有獨立法人地位的企業(yè)，成為高校集團。像是南京師范大學(xué)，承包校內(nèi)大部分食堂的隨園山莊、師豪實業(yè)實際都是由學(xué)校完全控股的子公司，公開招標的餐飲公司只能屈居?xùn)|區(qū)食堂三樓，做得再好吃，價格是普通快餐窗口的3、4倍，窮大學(xué)生也只能望而卻步，內(nèi)部承包的窗口依然不會把它看作威脅。

如果學(xué)校完全不管，市場化是完成了，但便宜的食堂也就此終結(jié)。以華南理工大學(xué)為例，在2001年的時候進行了一次全外包試驗。學(xué)校只留一個檔口自己干，其他交給市場。經(jīng)營的品種多了，服務(wù)好了，價格迅速上漲。

當然也有改革比較成功的案例。例如號稱全武漢最好吃的華中科技大學(xué)，后勤集團把學(xué)校食堂一共劈分了25個餐廳，其中13個餐廳屬于特色、風(fēng)味小型餐廳，說白了，就是校內(nèi)小飯館，想吃啥自己點，有專業(yè)廚師給你炒，一份地三鮮要價20，是普通快餐窗口的2.5倍，口味當然甩它十條街。

在學(xué)校內(nèi)部，這類貴族餐廳和平價食堂壁壘分明，想吃的好，就得多掏錢，一天30元保證你能享受到全中國最好吃的大學(xué)食堂?；蛟S對普通上班族來說，一頓飯可能就20開外了，要知道，2017年武漢52.97%的大學(xué)生平均每月生活費800元到1200元，33.17%的大學(xué)生平均每月生活費1200元到2000元。

對沒有穩(wěn)定收入的大學(xué)生來說，更現(xiàn)實的問題是“吃一頓多少錢”，其次是“吃完這頓來不來得及上課嗎”，最后才是“好不好吃”。

讓我們做一個情境還原，周一上午你剛剛上完五節(jié)數(shù)學(xué)分析，十二點那個禿頂老教授才放你出來，疲憊不堪。午休的一個小時里，你要吃完午飯，還要趕到校園另一側(cè)的教學(xué)樓里候著，等待下午的凌遲。一摸口袋，除了幾個硬幣就是賴以為生的校園卡。

在這樣的時刻，吃飯這件事，重新回歸了其本初的意義——讓人活下去。你是穿過2公里的校園去馬路對面下館子？還是點個30分鐘才到的外賣？還是老老實實去食堂吧。

再看外部能和食堂PK的對手，無非就是外賣以及大學(xué)周邊的小餐館們。1999年至今，全國已有超過60座大學(xué)城，說好聽一點，郊區(qū)大學(xué)城道路寬敞、空氣清新，說難聽點，除了大學(xué)周邊專為學(xué)生服務(wù)的商業(yè)街，周邊就是大農(nóng)村。

事實上，食堂與外面的小餐館之間壓根兒談不上競爭關(guān)系。大學(xué)城主要服務(wù)人群就是周邊大學(xué)生，價位不能定太高，主營業(yè)務(wù)就是常見的沙縣小吃、黃燜雞、蘭州拉面之流，不僅口味一般，而且相比食堂價格依然是翻倍的。

尤其是在大學(xué)生們長期適應(yīng)了食堂供養(yǎng)的菌群之后，一下?lián)Q到校外餐館，常常鬧肚子。層出不窮的大學(xué)校園周邊餐館食品安全危機事件，又使得無數(shù)的學(xué)生接到家長的電話，“再難吃也要去食堂吃飯！至少衛(wèi)生！”

食堂，就這樣又一次成為了大學(xué)城的宇宙中心。你來或者不來，它就在那里，愛吃不吃。